химия мороженого

Из чего состоит
мороженое? Из молока, жира, сахара, стабилизатора-эмульгатора. В состав
мороженого могут входить и другие ингредиенты, но для простоты сейчас не будем
их рассматривать.

Если говорить о
«средней» рецептуре мороженого, то выглядеть она будет так: СОМО — 10%, жир — 10%, сахар — 15%,
стабилизатор — 0,5%. И где же здесь молоко, и что такое СОМО?

Для
начала вспомним из чего состоит молоко: белок, жир, лактоза и минеральные
вещества (фосфаты, хлориды кальция, магния, натрия, калия) и конечно же вода.
СОМО — сухой обезжиренный молочный остаток. Если из молока убрать воду и жир,
то что останется и есть СОМО. Итак, в СОМО входят белок, лактоза и минералы.

Усредненный
состав коровьего молока: СОМО — 9,0%, жир — 3,5%, остальное — вода, а если чуть
более подробно, то смотрим таблицу

Полный курс, посвящённый началам химии и технологии производства мороженого, прочитать можно здесь:

http://www.dataved.ru/2010/09/ice-cream-chemistry.html